Wie der 3D-Druck im Food-Bereich Einzug hält

Der friesische Sternekoch Jan Smink hat im September 2018 in Wolvega in den Niederlanden das erste Restaurant weltweit eröffnet, das Gerichte aus dem 3D-Drucker anbietet. Er will seine Gäste überraschen und Ihnen eine völlig neue Erfahrung auf den Teller packen. Denn mit dem 3D-Druck sind auch beim Essen Formen und Designs möglich, die bislang nicht realisierbar waren. Und diese Schönheit soll auch noch gut schmecken. Die Drucker kommen von der niederländischen Firma byflow  , einem Unternehmen, dass 3D-Druck im Food-Bereich nicht nur als Marketing-Gag sieht, sondern Geschäftsmodelle mit hohem Mehrwert für Foodanbieter. "Stellen Sie sich einen automatisierten Spritzbeutel mit fast endlosen Möglichkeiten vor. Es gibt nichts Künstliches an 3D Food Printing, wir verwenden frische Zutaten und tragen zum Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmitteln bei, die sonst weggeworfen werden. Jeder kann entweder seine eigene Paste für den Druck vorbereiten oder, dank unserer Zusammenarbeit mit Verstegen Spices & Sauces  , eine fertige 3D Food Printing Füllung kaufen", beteuert Nina Hoff , CEO von byflow.

3D-Druck nicht nur mit Schokolade

Chocolatiers und Patissiers setzen ja bereits seit längerem auf 3D-Druck, um ihre süßen Kreationen möglichst individuell zu gestalten. So hat der chinesische 3D-Drucker-Hersteller WiiBioox einen 3D-Drucker entwickelt, der aus Schokolade aufwendige Figuren herstellen kann. Doch mit dem SWEETIN   3D-Drucker aus China sollen nach Herstellerangaben nicht nur Schokolade, sondern auch Marmelade, Käse, Biskuit, Kartoffelbrei, Milchcreme und weitere Lebensmittel gedruckt werden können. Insgesamt seien mehr als 20 Zutaten verwendbar, so unter anderem auch Süßigkeiten, (gehacktes) Fleisch und Teig. Chinesische Forscher der Jiangnan Universität   wiederum haben erst im August in den USA ein Patent für den 3D-Druck von Kartoffelbrei beantragt. Das Druckermaterial besteht unter anderem aus Xanthangummi oder Pektin und Schokolade. Das Schokoladenpulver sorgt dafür, dass die Schmelzeigenschaften des essbaren Materials verbessert werden, so dass sich die Masse auch wirklich additiv gut verarbeiten lässt. Ferner verleiht das Schokopulver dem Kartoffelbrei eine gewisse Stabilität, einen angenehmen Duft und einen zartsüßen Geschmack. Wie die Beispiele zeigen, erfordert der 3D-Druck in der Lebensmittelindustrie ein Umdenken bei den Produktionsmaterialien und eine neue Herangehensweise an die Produktentwicklung.

Akzeptanz bislang verhalten

Das Volk hingegen hegt noch Bedenken: Lebensmittel mit dem 3D-Drucker herzustellen, wie etwa Figuren aus Zuckerguss oder Kuchenteig, können sich dem Bitkom   zufolge nur wenige vorstellen (14 Prozent) - Pulver, Paste, Gel, Teig oder Flüssigkeit einfüllen und ein Schokoladen-Selfie oder den Namen aus Leberwurstpastete drucken, klingt offenbar für die Mehrheit nicht appetitlich.

Neue Wertschöpfungsmöglichkeiten

Doch die kreativen Experimente aus aller Welt zeigen, dass ein Umdenken im Foodmarkt schon begonnen hat. Und das neue Denken und Experimentieren kennt keine Tabus. So wendet sich das österreichische Startup Print a Drink   vom klassischen additiven Printing, bei dem Schicht für Schicht aufgetragen wird, ab und geht genau den umgekehrten Weg: Um Figuren in einen Cocktail einzugießen, spritzt ein Kuka-Roboter microfeine Tröpfchen aus essbarem Material in den Cocktail. So kann Print a Drink innerhalb einer Minute komplexe 3D-Strukturen in einer Vielzahl von Getränken aufbauen und so faszinierende Cocktails mit hochwertigen Zutaten kreieren. 3D-gedruckte Nahrungsmittel bedeuten also neue Wertschöpfungsmöglichkeiten.

Ressourcen schonen

Neue Wegen denken kann auch in Richtung Ressourcenschonen gehen. Das beweist die niederländische Firma Oceanz in Zusammenarbeit mit der Kooperative DOOR  . Etwa ein Drittel aller Nahrungsmittel wird weltweit verschwendet. Erzeuger, Großhändler, Supermärkte und die Regierung arbeiten einzeln oder gemeinsam an der Verringerung dieser Abfälle. Auch wenn die weggeworfenen Mengen im Vergleich zu den insgesamt produzierten Lebensmitteln prozentual recht klein sind, ist es sinnvoll, eine Lösung zu finden und somit der Verwendung vorzubeugen. Der 3D-Lebensmitteldruck kann dabei eine Rolle spielen. Mit aussortierten Tomaten beispielsweise hat Oceanz eine Basis für einen Tomatenaufstrich bzw. eine Paste geschaffen - Tomaten, die sonst weggeschmissen worden wären.

Immer mehr Komfortprodukte gefordert

Auch wenn das Thema 3D Druck im Food-Bereich noch eine experimentelle Spielwiese darstellt, wird das Thema in naher Zukunft an Fahrt aufnehmen - beflügelt von der Digitalisierung, der starken Nachfrage nach nachhaltigen Produkten und saisonalen Lebensmitteln und der Lust der Menschen, immer neue Produkte zu probieren. Hinzu kommt, dass die Verbraucher weltweit immer mehr nach komfortablen Produkten und Lösungen suchen. Sie fordern Produkte, die ihr Leben vereinfachen und bequemer machen, wobei der hektische Alltag und die zunehmende Vernetzung eine immer wichtigere Rolle bei Kaufentscheidungen spielen. Das zeigen die aktuellen Zahlen des Reports "The Quest for Convenience" des Marktforschungsinstituts Nielsen  . Die Studie untersucht die sich ändernden globalen Verbraucherbedürfnisse und verdeutlicht die weltweit wachsende Nachfrage nach Convenience-Produkten. Mehr als ein Viertel der weltweiten Verbraucher gibt an, nach Produkten Ausschau zu halten die ihnen das Leben erleichtern (27 Prozent) und bequem zu bedienen sind (26 Prozent), während etwa jeder fünfte Verbraucher nach Produkten sucht, die für kleine Haushalte geeignet (20 Prozent) und auf einen bestimmten Bedarf zugeschnitten sind (19 Prozent). Alle Kriterien treffen auf den 3D-Druck zu.

Doch neue Ideen brauchen Zeit, sich zu verbreiten. Es ist ein bisschen wie mit der Mikrowelle: Bald wird ein 3D-Drucker neben der Mikrowelle in jeder Küche stehen. Erste Modelle gibt es bereits, zum Beispiel von dem italienischen Hersteller Foodini  . Kostenpunkt: 4.000 US-Dollar. Auch bei diesem Hersteller lautet das Argument: nachhaltige Bereitstellung von maßgeschneiderten Lebensmitteln. Und wer die Möglichkeiten der Digitalisierung noch weiter denkt, bietet Programme an, die für jeden Menschen seinen individuellen Nährstoffbedarf berechnen und dem Kunden dann jeden Tag sein ganz individuell mit Vitaminen und Spurenelementen angereichertes Essen ausdrucken. Damit wäre es möglich, eine personalisierte Ernährung zu entwickeln, die zum Beispiel auf das DNA-Profil, die körperliche Fitness, die Lebensphase und natürlich den Geschmack des Nutzers zugeschnitten werden kann. Vordenker sollten sich an Analogien zu den Programmen von Fitness Apps orientieren.

3D-Druck-Food-Datenbanken - das neue Streaming für den Magen

Das japanische Unternehmen Open Meals   denkt mit seinem Pixel Food Printer   ebenfalls genau in diese Richtung. Bei Open Meals arbeitet man an standardisierten digitalen Food-Systemen. Ein Prototyp wurde erstmals im Frühjahr 2018 auf der SXSW gezeigt. Die Idee: eine Food Datenbank aufbauen, in der Geschmack, Form, Farbe, Textur und Nährstoffe der verschiedensten Arten von Lebensmitteln gespeichert sind. Mithilfe der richtigen Zusammenmischung von Gels sollen Kunden später einmal jedes gewünschte Gericht ausdrucken können. Vergleichbar mit Netflix soll die Food Datenbank ein Ort sein, an dem Menschen Lebensmittel auswählen und herunterladen können. Oder - noch weiter gedacht - selbst hochladen und der Community zur Verfügung stellen können.

Doch noch überzeugt die Qualität der essbaren Gels nicht. Noch schmecken die verschiedenen Farben, Nährstoffe und Geschmacksrichtungen zu künstlich. Noch kann der Geschmack der Lebensmittel noch nicht komplett nachgebaut werden. Und auch die Optik lässt zu wünschen übrig - so wie damals bei den ersten Fotohandys, die nur ein paar hundert Pixel darstellen konnten. Sind die Pixelblöcke nämlich zu grob, sieht das Essen wenig realistisch aus. Doch die Branche ist noch in einem sehr frühen Stadium. Angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung wird auch die Nahrungsmittelindustrie neue Wege beschreiten müssen. Im Auftrag von UPS wurde etwa erhoben, dass der Weltmarkt für den 3D-Druck insgesamt bis 2020 auf ein Volumen von 21 Milliarden US-Dollar anwachsen soll. Oxford Economics schätzt, dass 2050 die Hälfte aller Konsumgüter in lokalem 3D-Druck hergestellt wird. Studien sagen ein sehr starkes Wachstum des 3D-Druckmarktes voraus. Auch beziehungsweise vor allem in Bereichen, in denen 3D-Druck zurzeit noch keine große Rolle spielt. Eben in Bereichen wie Food.